Canal direto com restaurantes dá novo fôlego aos tradicionais pescadores da colonial Cananeia

cananeia caioferrari 6 e1577726939693

Barcos de pescadores em Cananeia: pesca artesanal é a base da economia da cidade de 12 mil habitantes no extremo sul do litoral paulista (Foto: Caio Ferrari)

No extremo sul do litoral paulista, junto à fronteira com o Paraná, Cananeia é uma joia colonial que parou no tempo – fundada em 1531, é considerada a primeira cidade brasileira. Formado por diversas ilhas que fazem parte de uma reserva de Mata Atlântica tombada pela Unesco como Patrimônio Natural da Humanidade, o município é também um paraíso preservado. 

Por estar no meio de um estuário, Cananeia é cercada por água salobra e 150 km de manguezais. A pesca artesanal sempre foi a base da economia da cidade e garante a sobrevivência de mais de 1000 pescadores. Viver só da pesca, no entanto, tem sido um desafio para o caiçara, que ainda depende de atravessadores para vender peixes e frutos do mar. “Eles precisam cada vez mais de outras atividades para complementar a renda. Muitos desistem”, atesta Jocemar Tomasino Mendonça, pesquisador do Instituto de Pesca (IP-APTA), vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. 

Aos poucos, porém, a realidade começa a mudar – empreendedores conectados ao universo da gastronomia paulistana, onde a moda é cozinhar produtos frescos e atestar sua origem no menu, estão encurtando a distância entre pescadores e restaurantes. Em uma ponta da cadeia, os caiçaras estão aprendendo a agregar valor aos pescados e faturar mais. Na outra, chefs de cozinha em dia com as tendências da vez recebem peixes e frutos do mar frescos e com origem garantida. 

Adotado por uma família de japoneses, Paulo Hanae é um oriental que só não tem olhos puxados. Morador de Cananeia e fluente em japonês, ele ensinou aos caiçaras que vivem na Enseada da Baleia a técnica da secagem do iriko. Exemplares bem pequenos da espécie Anchoa Marinii, que não passam dos 4 cm, são pescados com redes finas como filó – os pescadores usam barcos sem motor, para não espantar os cardumes. 

cananeia caioferrari 8 533x800

Paulo Hanae com os irikos: pequenos peixes de Cacaneia são sucesso nas lojas orientais da capital paulista (Foto: Caio Ferrari)

Depois de secos e salgados ao sol, processo que dura um dia, os peixinhos estão prontos para consumo. Em lojas de produtos orientais de São Paulo, o pacote de 100 gramas custa em torno de R$ 10. “Japoneses e chineses usam o iriko como base para caldos, enquanto os coreanos os preparam marinados em shoyu e gengibre”, diz Hanae.  A demanda crescente permite que famílias inteiras de caiçaras vivam do iriko. Ao longo de 10 dias, com ajuda dos parentes, o pescador William Xavier, 29, consegue juntar cerca de 150 quilos de peixinhos secos. 

Hanae também ensinou aos caiçaras que a ova das tainhas, transformada em botarga, vira uma fina iguaria. As mais bonitas são vendidas inteiras – no site www.raizcaicara.com.br, que distribui a linha de Hanae, uma peça de 100 a 120 gramas é vendida por R$ 50. As demais viram botarga em pó ou patê, que leva o nome de shiokará. A chef Tatiana Szeles, do restaurante Marcha e Sai, em São Paulo, é cliente assídua. “Já servi purê de mandioquinha com vieira salteada na manteiga e botarga em pó, e ovo cozido em baixa temperatura com shiokará. Mas, em casa, gosto mesmo é de comer o shiokará de colher”, confessa.

cananeia caioferrari 2 533x800

Jefferson Maraschi, da Defumado Caiçara: tainha, anchova, robalo e bagre branco enviados pelo correio e também vendidos de porta em porta com sua bicicleta em forma de barco (Foto: Caio Ferrari)

Filho de pescadores, o curitibano Jefferson Maraschi, da Defumado Caiçara, é outro que está investindo na defumação. Peixes como tainha, anchova, robalo e bagre branco, além de camarão e ovas, são salgados, desidratados e defumados em seu próprio quintal. O processo todo leva até 30 horas. Maraschi também cuida da comercialização. Além de receber pedidos por email (Este endereço de email está sendo protegido de spambots. Você precisa do JavaScript ativado para vê-lo.) e despachá-los pelo correio, ele circula pelas ruas de Cananeia pilotando uma curiosa bicicleta-barco – o quilo de peixe defumado custa de R$ 80 a R$ 100, dependendo da espécie.

cananeia caioferrari 14 e1577728725242

O biólogo marinho Arthur Artemtchonque e um beijupirá: espécie cada vez mais valorizada pela gastronomia, é cultivada em um grande tanque diante de sua casa até chegar a 5 quilos (Foto: Caio Ferrari)

O negócio do biólogo marinho Arthur Artemtchonque, ao contrário, é vender peixes fresquíssimos – com a mulher, a oceanógrafa Keila Araújo, ele cria beijupirás, espécie cada vez mais valorizada pela gastronomia. Em um grande tanque armado diante de casa, o casal engorda os peixes ao longo de 1 ano e meio, até que atinjam cerca de 5 quilos. A alimentação, fornecida duas vezes por dia, é natural, sem traço de ração. “Como são peixes carnívoros, trituramos subprodutos das peixarias. Além de reduzir nossos custos, prestamos um serviço ambiental, evitando o descarte”, diz Artemtchonque. O abate (ou despesca, como os caiçaras preferem) também segue protocolos de bem-estar animal – os peixes são retirados do tanque e imediatamente colocados em tinas com gelo. “O frio amortece o peixe na hora e ele morre sem estresse, o que é inevitável quando o processo é por asfixia.” 

Os principais clientes do casal são distribuidores especializados, que pagam R$ 50 pelo quilo e vendem os pescados a restaurantes japoneses. O transporte não leva mais do que 5 ou 6 horas, o tempo exato de estrada entre Cananeia e São Paulo. “Chega tão fresco que os clientes consideram peixe vivo. Vai tudo para sashimis”, orgulha-se o produtor.

cananeia caioferrari 24 e1577729168813

Ostras nas mãos de João Batista Leal: mangues de Cananeia às cozinhas dos restaurantes paulistanos no mesmo dia (Foto: Caio Ferrari)

Frescor é também o trunfo das ostras que a Guará Vermelho distribui para restaurantes paulistanos – elas saem dos mangues de Cananeia e chegam às cozinhas no mesmo dia. Há sete anos à frente da empresa, o zootecnista Ricardo Magalhães trabalha em parceria com ostreicultores dos manguezais de Cananeia e vem ensinando novas técnicas de manejo que aumentam a produtividade. 

Herdeiro do ofício que aprendeu com o pai, ainda na infância, João Batista Leal, 53, é um desses parceiros da Guará Vermelho. Em viveiros montados pouco abaixo da linha d’água, ele engorda os moluscos que extrai um a um das raízes das árvores do mangue. “Faço isso desde os 7 anos. Quando meu pai adoeceu, era assim que eu sustentava a família”, conta Leal. 

Com a Guará Vermelho, ele aprendeu que também pode cultivar ostras a partir de sementes desenvolvidas em laboratório e adquiridas em grandes quantidades. “Dessa forma, conseguimos ostras nativas com casca mais uniforme, o que o mercado valoriza. E o ostreicultor ganha escala, por não depender só da extração”, explica Magalhães. 

cananeia caioferrari 18 e1577729471463

Vila de pescadores em Cananeia: cidade fundada em 1531 fica em reserva de Mata Atlântica tombada pela Unesco como Patrimônio Natural da Humanidade (Foto: Caio Ferrari)

Entre seus clientes mais fieis está o premiado chef Tsuyoshi Murakami, que inaugurou seu novo restaurante, o Murakami, em São Paulo, em setembro. “As ostras são firmes e mais delicadas do que as de cativeiro. Sirvo in natura com uma gotinha de limão, mas também ficam ótimas com um toque de yuzu [cítrico japonês], molho ponzu, wasabi ou missô. Na verdade, elas vão bem com tudo.”  

 

Fonte: Projeto Colabora, Janeiro/2020 (https://projetocolabora.com.br)

Para acessar a notícia clique aqui